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LA CUINA CATALANA - LA CUISINE CATALANE

 RECETTE FIDEUÀ d’Albert BUENO

 

Cette recette a été filmée par France 3 dans le cadre des magazines catalans qui sera diffusée en septembre.

Je préciserai en son temps le jour et l'heure de la diffusion. D'ores et déjà essayez de tester cette recette...

 

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients : 

 

1,500 Kg  de poissons de roche ( pour soupe )
12 petits  crabes

1 /2 Kg de calamars ( pas très gros)

1 boîte de gambas congelées (12/18 pièces ) ou si possible gambas fraiches

1 /2  Kg de  moules

3 oignons moyens

2 cuillères à  soupe de concentré de tomate

1 tête d’ail

Sel, poivre, huile d’olive

1 petite barquette de très bon aïoli

350 grs de « fideus »  El Gallo N°2

 

La veille : préparation du « jus »

 

Faire ouvrir les moules, les décoquiller  et garder le jus.

Mettre 3 ou 4 cuillères d’huile d’olive dans une grande cocotte

Faire roussir les oignons hachés, et ajouter le concentré de tomate avec 2 cuillères d’eau

Ajouter les poissons triés et coupés en morceaux de 3 cm, saler, poivrer et faire revenir quelques minutes.

Ajouter les crabes ,  environ 5 litres d’eau et le jus passé au tamis des moules. Faire bouillir 3 /4 d’heure. Rectifier l’assaisonnement et y ajouter quelques aromates  ( herbes de provence notamment )

Après cuisson laisser refroidir et garder au frais .

Trier les calamars, les couper en lamelles et les passer à la poêle avec huile d’olive et sel. Garder au frais.

(il faut qu’ils soient pratiquement cuits)

Le lendemain : cuisson de la fideuà

 

Faire réchauffer les « jus » préparé la veille, le passer au chinois, et le maintenir au chaud.

 

Dans une cocotte en fonte  (diamètre 40 cm environ) faire passer 4 à 5 minutes de chaque côté  les gambas nettoyées dans 5 à 6 cuillerées d’huile d’olive  et un peu de gros sel. Les sortir de la cocotte et les réserver.

 

Dans l’huile de cuisson des gambas faire dorer l’ail coupé au couteau grossièrement

 

Ajouter les 350 gr de fideus (à sec) et remuer avec une cuiller en bois jusqu’à ce qu’ils aient une bonne couleur marron doré

 

Ajouter le jus progressivement (couvrir les fideus dans un premier temps)

Continuer à ajouter le jus tant que le « fideus » en demandent et jusqu’à cuisson (goûter, ni trop cuits ni trop al dente)

La cuisson presque terminée ajouter les calamars et les moules

Laisser reposer quelques minutes

Servir à table dans des assiettes un peu grandes en déposant une cuillerée d’aïoli au bord de chaque assiette et 2 ou 3 gambas  rechauffées

 

Déguster la « fideuà » en prenant avec la fourchette une pointe d’aïoli selon le goût de chacun .