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BULLINADE D'ANGUILLES

Bullinada d'anguilles

Par Christine Oustailler-Thomas le dimanche, avril 11 2010, 16:58 - Recettes catalanes - Lien permanent

Du côté des étangs de Salses ou de Canet, quand on dit «bullinada», on pense à la bullinada d’anguilles. Un plat préparé par les pêcheurs dans une grande olla noire (un chaudron) sur un feu de bois. La bullinada se prépare à l’extérieur, pas très loin de l’étang, à l’abri des roseaux ou d’une cabane de pêcheurs avec des anguilles que l’on pêche de septembre à mai, il peut y avoir une petite interruption au cœur de l’hiver, quand les eaux deviennent trop froides. C’est donc à cette période que l’on fait la bullinada, toujours avec de nombreux convives. Les pêcheurs tuent les anguilles, juste avant de les cuisiner, les rincent plusieurs fois, les frottent entre elles, les vident et les coupent en tronçons, en prenant garde de ne pas enlever la peau. Les anguilles sont extrêmement vivaces et il faut vraiment de la poigne pour les préparer. Les cuisinières appellent couramment “bullinada”, deux plats proches mais différents, la bullinada d’anguilles et la bullinada composée d’un assortiment de poissons de mer, que les pêcheurs désignent, eux, par les termes de pinyata ou suquet.

Le marché : (pour 8 personnes) 1,5 à 2 kg de grosses anguilles 2,5 kg de pommes de terre 80 g de sagí 15 têtes d’ail 1 petit piment 1 poignée de petits crabes des étangs 1/8 litre d’huile

Bien frotter l’intérieur du faitout de sagí. Déposer au fond l’huile, les crabes, les grains d’ail entiers et épluchés et faire alterner les couches de rondelles épaisses (elles ne doivent pas s’écraser) de pommes de terres et de tronçons d’anguilles. Glisser le piment au milieu d’une couche de pommes de terre. Commencer et terminer par une couche de pommes de terre. Remplir le faitout d’eau jusqu’à ce que l’eau effleure la dernière couche. Couvrir. Allumer le feu. Le feu doit être vif du début à la fin de la cuisson qui dure en tout de 20 à 25 minutes. On goûte à mi-cuisson pour rajouter du sel ou du sagí, que l’on émiette au dessus, car bien sur il ne faut surtout pas remuer. Arrêter la cuisson dès que la rangée supérieure de pomme de terre est juste cuite. Préparer de grandes tartines de pain grillées et frottées d’ail. Disposer le pain aillé dans les assiettes et servir la bullinada dessus.